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Pressemitteilung KOMET September 2014


Vakuumverpacken und Garen unter Vakuum: Sous-Vide, die wirtschaftlichen Vorteile

Die Anforderungen an den modernen Gastronomiebetrieb werden immer umfangreicher und das Angebot an Produkten und Leistungen immer vielfältiger. Küchenabläufe und Veranstaltungen müssen exakt geplant, vorbereitet, kalkuliert und die Abläufe effizient gestaltet werden. Die Qualität der Speisen muss sich jederzeit auf Top-Level bewegen und den Erwartungen der Kunden entsprechen. Gäste lassen sich nicht in ein Zeitraster eingliedern. Der Gastronom muss parat stehen, wenn der Gast es wünscht und äußerst flexibel reagieren können. Eine richtige Küchenplanung und -ausstattung mit den jeweils individuell richtigen Produkten sowie den neuesten Technologien sind deshalb unerlässlich.

Vakuumverpacken
Lebensmittel jeglicher Art können im Vakuum hygienisch sauber verpackt und konserviert sowie vor Austrocknung geschützt werden, zu einem späteren Zeitpunkt verzehrt oder einfach gleich eingefroren werden – es entsteht kein Gefrierbrand.

Weitere Vorteile:
Große Mengen zubereiten und in kleineren Portionen verpacken:
Ob zur Vermeidung von Aromaverlust, wie z. B. bei Kaffee und Gewürzen, oder zur Aufbewahrung von Fleisch, Käse, Nudeln, Gemüse, Obst etc. – mit dem Vakuumierer können große Mengen an Lebensmitteln vorgefertigt, portionsweise aufbewahrt und je nach Bedarf verwendet werden. Das spart nicht nur Zeit, sondern insbesondere auch Kosten.

Mehr Stauraum:
Im Vakuumbeutel verschweißte Lebensmittel bieten eine effiziente Stauraumlösung
z. B. im Kühl- oder Vorratsschrank. Durch das Vakuum wird eine Volumenreduzierung erzeugt, so wird im Vergleich zu Aufbewahrungsboxen kaum Platz benötigt.

Keine Geruchs- oder Geschmacksübertragung:
Eine Geruchs- und Geschmacksübertragung wird durch die Schutzbarriere des Vakuumbeutels vermieden.

Optimale Reifung – Investitionen schneller amortisieren:
Mithilfe des Vakuumierens kann z. B. die Fleischreifung ohne Geschmacksverlust kontrolliert beschleunigt werden. Frischeprodukte bleiben länger haltbar, Zeit und damit Kosten werden reduziert und Investitionen lassen sich schneller amortisieren.

So gelingt die Marinade kinderleicht:
Durch das Vakuum wird das Marinieren um ein Vielfaches verstärkt und verkürzt. So kann z. B. Grillfleisch in nur 15 Minuten mariniert werden!



Sous-Vide – Vakuumgaren
Fisch, Fleisch und Gemüse werden vakuumiert und dann bei niedriger Temperatur in einem Thermalisierer schonend gegart.

Die Vorteile:
Einzigartiger Geschmack und immer auf den Punkt gegart:
Unvergleichliche Aromen und Texturen sowie problemloses Garen auf den Punkt – unabhängig von eventuellen Zeitverschiebungen.

Gleichbleibend hohe Qualität:
Mit Sous-Vide ist es dem Gastronomiebetrieb möglich seinen Gästen dauerhaft eine gleichbleibend hohe Qualität zu bieten. Eine reproduzierbare Frische (gemessen an den Parametern Zeit und Temperatur) bei exakt gleichbleibenden und immer wiederkehrenden Garpunkten wird gewährleistet. Ein Austrocknen und Übergaren ist ausgeschlossen.

Hygiene und Frische:
Durch den Schutz der Vakuumverpackung und die geringe Hitzezufuhr bleiben Vitamine und natürliche Nährstoffe erhalten. Die verpackten Lebensmittel können weder austrocknen noch oxidieren.

Optimale Küchenauslastung:
Die Produkte werden in Leerzeiten punktgenau vorbereitet und nach Bedarf regeneriert und serviert.

Platzsparend und räumlich unabhängig:
Vakuumierer und Thermalisierer können örtlich völlig unabhängig genutzt werden. Dadurch werden die Arbeitsabläufe gerade in kleineren Küchen nicht eingeschränkt.

Catering – schneller, flexibler und rationeller arbeiten:
Die Abläufe z. B. für das Catering sind geregelter, effizienter und mit weniger Stress verbunden. Veranstaltungen können besser geplant, vorbereitet und kalkuliert werden. Mit Sous-Vide können die Produkte unter Vakuum zeitlich völlig unabhängig – z. B. in Leerzeiten – gegart werden und bis zur Veranstaltung gelagert werden. Am Tag der Veranstaltung werden die Produkte im Thermalisierer regeneriert und anschließend fertig zubereitet.

Geringer Stromverbrauch und einfache Stromversorgung:
Da die Thermalisierer mit Normalstrom betrieben werden und nicht mit Starkstrom (wie z. B. ein Konvektions-Ofen), kann auf normale Stromanschlüsse zurückgegriffen werden. Darüber hinaus reduzieren sich auch die Stromkosten.

Weniger Garverlust und weniger Kosten bei besserem Geschmack:
Ein weiterer wichtiger Vorteil von Sous-Vide gegenüber den herkömmlichen Garmethoden ist ein deutlich geringerer Garverlust bei gleichzeitig erhöhtem Geschmacksempfinden. Hinzu kommt, dass die Verringerung des Garverlustes gegenüber herkömmlichen Garmethoden im harten Wettbewerb bei z. B.  großen Veranstaltungen ein wichtiger Wirtschaftsfaktor ist.

Speziell für Suppen und Soßen:
Durch Garen unter Vakuum können die Mengen bereits während der Produktion exakt definiert und verpackt werden. Eventuelle Mehrmengen werden ebenfalls unter Vakuum verpackt, gekühlt und als Reserve gelagert und – wenn nicht benötigt – zu einem späteren Zeitpunkt anderweitig verwendet. Darüber hinaus können Soßen, Eintöpfe und Suppen nicht mehr anbrennen, da sie unter Vakuum verpackt sind und schonend erwärmt werden.

Ein besonders umfangreiches Spektrum an Produkten rund um das Thema Vakuumieren und Garen unter Vakuum bietet die Firma Komet mit ihren Marken „Komet“ und „Domnick“ – von der Stand-alone-Lösung bis hin zur optisch und technisch perfekt in die Küche integrierten Schubladen-Lösung. Komet hat für jede Unternehmensgröße und jeden Bedarf das richtige Produkt im Sortiment – egal ob für kleine Mengen oder große Veranstaltungen, ob viel Platz zur Verfügung steht oder räumlich sehr eingeschränkt gearbeitet werden muss. Für alle Produkte gelten höchste Qualitätsanforderungen mit kostengünstiger Betriebsweise. Die Produkte sind in Funktion, Leistung und Design optimal aufeinander abgestimmt – vom Vakuumierer über den Thermalisierer bis zur Beratung: alles aus einer Hand.

Alle, die mehr über Sous-Vide erfahren möchten, erhalten bei KOMET umfangreiche Materialien: von der Broschüre über die Internetseite und anschauliches Videomaterial bis hin zum umfangreichen Nachschlagewerk. Besonders empfehlenswert ist das im Fackelträger-Verlag erschienene Buch „Sous-Vide – Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik“. Dieses in Zusammenarbeit mit KOMET und Hubertus Tzschirner erstellte Buch richtet sich sowohl an den Einsteiger als auch an den Profi.

komet@vakuumverpacken.de
www.vakuumverpacken.de
www.gourmet-thermalisierer.de